Pembuatan Mie dari Tepung Kedelai
Tingginya kebutuhan komsumsi akan tepung terigu akhir-akhir ini sangat tinggi, hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya selera masyarakat akan penggunaan bahan tepung terigu. Ketergantungan akan tepung terigu mengakibatkan Indonesia melakukan impor.
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan disamping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan lain.
Kacang kedelai termasuk komoditas tanaman pangan yang memiliki peran strategis dalam ketahanan dan kedaulatan pangan nasional, kecukupan gizi penduduk, dan merupakan bahan baku industri olahan pangan. Kedelai termasuk salah satu jenis kacang-kacangan yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi. sumber protein (35-45%), lemak (18-23%), karbohidrat (12-30%), air (7 %), vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43%.
Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon (isi atau "daging" kedelai) dan 2,4 persen hipokotil. Kedelai mengandung protein rata-rata 35 persen, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen. Protein kedelai sebagian besar (85 - 95 persen) terdiri dari globulin dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Kedelai mengandung sekitar 18 - 20 persen lemak dan 25 persen dari jumlah tersebut terdiri dari asam-asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Disamping itu di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 persen, dari kandungan karbohidrat tersebut hanya 12 - 14 persen saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol.
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor, sedangkan besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit. Mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (kurang dari 0,003 persen) yaitu boron, magnesium, berilium dan seng
Kacang kedelai dapat diolah untuk menghasilkan berbagai produk yang sangat dibutuhkan bagi kehidupan manusia, yaitu sebagai produk pangan, farmasi (obat-obatan), aplikasi dalam bidang teknik industri dan sebagai pakan. Produk pangan olahan kacang kedelai yang utama dan populer dikalangan masyarakat Indonsia adalah produk fermentasi seperti tempe, kecap, taoco dan produk non fermentasi seperti tepung kedelai, tahu, daging tiruan, dan susu.
Salah satu produk kedelai yang mempunyai daya tahan simpan yang lama adalah mengolahnya menjadi tepung kedelai. Tepung kedelai merupakan salah satu produk olahan setengah jadi dari kedelai dengan cara dikeringkan kemudian dihaluskan dan diayak sampai diperoleh tepung kedelai yang halus. Tepung kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi. Selain itu di dalam tepung kacang kedelai juga mengandung vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C (Cahyadi, W., 2007). Tepung kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 43,8%.
Beberapa produk olahan pangan seperti mie, merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagai salah satu produk substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Menurut Juniawati (2003), mie merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh sebagai besar konsumen baik sebagai sarapan maupun sebagai makanan selingan baik dikalangan anak anak maupun orang dewasa.
Produk mie saat ini telah mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain yang dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut. Tepung kedelai merupakan tepung yang kaya akan gizi karena dalam kandungan kacang kedelai mengandung senyawa aktif yang memliki efek positif bagi tubuh terutama tambahan vitamin dan protein.
Mie kedelai adalah hasil olahan dari tepung kedelai yang dibuat mie. Penambahan tepung kedelai dalam pembuatan mie berpengaruh nyata terhadap aroma, warna dan rasa mie. Warna mie lebih bagus dan mengkilat yang diperoleh dari warna alami kacang kedelai. Dalam 100 gr mie kedelai terdapat 55,31 gr karbohidrat, 17,66 gr protein, 9,74 gr lemak, 1,46 gr kadar abu dan 15,82 % kadar air.
PEMBUATAN TEPUNG KEDELAI
Tepung kedelai merupakan poduk olahan kedelai setengah jadi, yang dibuat dengan cara menggiling kedelai yang telah direndam dan dikeringkan. Tepung kedelai ini dapat diolah menjadi berbagai jenis kue, roti dan mie.
Dalam 100 gr tepung kedelai terdapat 14,37 gr karbohidrat, 50,72 gr protein, 3,66 gr kadar abu dan 4,50 % kadar air.
Bahan
Kacang Kedelai yang telah dikeringkan
Alat yang digunakan
Mesin Penepung, baskom, nampan
Tahapan Pembuatan
- Cuci kedelai dengan air bersih
- Rendam kedelai dengan air bersih selama ± 6 jam, usahakan seluruh bagian kedelai terendam semuanya.
- Cuci kembali kedelai dengan air bersih, kemudian rebus selama ± 30 menit.
- Setelah itu cuci kembali sambil meremas remas kedelai dengan tangan untuk melepaskan kulit dari kedelai.
- Tiriskan selama ± 15 menit.
- Selanjutnya jemur kedelai dibawah sinar matahari 1 -2 hari
- Setelah itu dinginkan kedelai pada suhu ruang, lalu giling jadi tepung
PEMBUATAN MIE
Mie merupakan produk pangan yang sebagian besar dikomsumsi oleh semua kalangan, mulai anak-anak sampai orang tua.
Produk mie umumnya dibuat sebagai sarapan maupun sebagai makanan selingan.
Berikut bahan, alat dan tahapan pembuatan mie berbahan dasar tepung kedelai ;
Bahan
- 200 gr Tepung Terigu
- 50 gr Tepung Kedelai
- 10 gr Tepung tapioka
- 1 butir Telur ayam
- 1/2 sdt baking powder
- 12 sdt garam
- 10 ml minyak goreng atau 2 sdm margarine
- 70 ml air
Alat
Cetakan mie, baskom
Tahapan Pembuatan
- Campur terigu, tepung kedelai, tepung tapioka baking powder, dan garam hingga rata.
- Setelah itu masukkan telur.
- Kemudian tambahkan air, dan terakhir masukkan minyak, uleni hingga kalis
- 4. Setelah adonan kalis, diamkan ± 10 menit.
- Setelah itu buat lembaran dan kemudian cetak menjadi mie. (Warda Halil)