Agroindustri Tepung Mocal
Tepung modifikasi ubi kayu atau Mocal/Edible Modified Carssava Flour (EMCF) adalah produk tepung ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mocal dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah.
Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku Mocal sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Bahan baku yang digunakan yaitu ubi kayu atau singkong sangat mudah di dapat, karena singkong sangat mudah di tanam di wilayah Indonesia.
Singkong memiliki nilai gizi yang kucup dengan komposisi yang lengkap, mampu menyediakan energi dalam jumlah yang cukup tinggi dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh.
Bagan alir pembuatan tepung mocal
Tingginya produksi ubi kayu merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi komoditas industri pertanian berbasis karbohidrat.
Bahan baku untuk membuat tepung ini tersedia cukup di dalam negeri, sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor (seperti gandum).
Harga tepung mocal relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Dengan begitu mudahnya produksi mocal maka program diverifikasi pangan dari pemerintah dapat terrealisir dengan penggunaan bahan makanan yang berasal dari produksi di dalam negeri sendiri.
Ubi kayu akan bersifat racun apabila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm, hal ini ditandai dengan rasa pahit. Namun semakin tinggi HCN maka semakin tinggi pula kandungan patinya, sehingga industri tapioka umumnya menggunakan varietas yang kadar HCNnya tinggi (varietas pahit).
Dalam bentuk tepung, bahan pangan ini akan lebh mudah diolah menjadi berbagai produk pangan. Tepung dan pati ubi kayu mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai komoditas komersial.
Produk ini bisa menggantikan tepung terigu hingga 100 %. Atau bisa juga dengan mencampurkan 20% mocal dengan 80% tepung terigu. Proses pembuatan mocal memang mirip tepung tapioka.
Kehadiran mocal memang luar biasa memberikan angin segar untuk masyarakat petani ubi kayu yang umumnya merupakan petani marginal.
Peralatan yang dibutuhkan dalam produksi tepung mocal adalah 1 unit bak pencucian/perendaman, 1 unit alat penyawut, 2 unit alat pengepres, 1 set rak penjemur, 1 unit alat pengering, 2 unit penggiling dan 1 unit alat pengemas.
Semakin banyak orang mengenal tepung mocal, maka semakin banyak pula yang mencoba untuk menggunakannya pada kebutuhan sehari-hari, seperti yang terjadi di Kedai Donut Utami - Jombang, Jawa Timur yang telah mengembangkan donut berbahan baku tepung mocal.
Sumber leaflet : Direktorat Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengelolaan & Pemasaran Hasil Pertanian. Departemen Pertanian Gd. D Lt 3 Tlp. 021-78842569. Jl. Harsono RM No. 3 Ragunan, Jakarta Selatan